Vücutta sıvı dengesinin ve dolayısıyla kan basıncının düzenlenmesinde, asit-baz dengesinin sağlanmasında ve sinir-kas sisteminde uyarıların iletilmesinde tuzun (NaCl) önemli görevleri bulunmaktadır. Aynı zamanda antiseptik özelliği de olan tuz, tümünü yok etmese de, nem miktarını büyük oranda düşürerek gıdaların bozulmasına neden olabilecek bakterilerin üremesini kontrol altında tutar; bu özelliğinden faydalanarak çeşitli gıdaların saklanmasında, yüzyıllardır koruyucu olarak kullanılmaktadır. Bu kadar yararı olan tuzun aşırı tüketimi çeşitli sağlık sorunlarına da yol açmaktadır.
Dünyada ölümlerin yarıdan fazlasına bulaşıcı olmayan hastalıklar neden olurken; bunların %30’unu kalp-damar hastalıkları oluşturmaktadır. Bu hastalıklar için en önemli değiştirilebilir risk faktörleri; aşırı tuz tüketimini de kapsayan sağlıksız beslenme, fiziksel aktivite yetersizliği, sigara kullanımı ve alkol kullanımıdır.
Yüksek kan basıncı (hipertansiyon), kalp-damar hastalıklarının en önemli risk faktörüdür. Yüksek kan basıncı dünyadaki tüm ölümlerin %13’ünden sorumludur. Kan basıncı seviyesinin en önemli belirleyicisi, diyetle alınan sodyum yani tuz miktarıdır. Yüksek sodyum (günde 2 gram’dan fazla) ya da tuz (günde 5 gram’dan fazla) tüketimi; yüksek kan basıncı, artmış kalp hastalıkları ve inme riski oluşturur. Tuz tüketiminin azaltılması kan basıncının düşürülmesi ve dolayısı ile inme, kalp damar hastalıkları ve böbrek hastalıkları riskini azaltmasında en etkili yöntemlerden birisidir. Günde 5 g’dan daha az tuz alımı inme riskini %23, kalp damar hastalıkları genel hızını %17 azaltmaktadır.
Pek çok Avrupa ülkesinde günlük tuz tüketimi 8-11 g olmakla beraber DSÖ’nün 2014 yılında yayınladığı yetişkinlerde ve çocuklarda sodyum alımı ile ilgili rehberde, yetişkinlerde kan basıncı ile kardiyovasküler hastalık ve inme riskinin düşürülmesi için sodyum alımının günde 2 gramın altına (5g/gün tuz) düşürülmesini önerilmektedir. 2017 TBSA (Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması) verilerine göre ülkemizde kişi başı günlük tuz tüketimi (besinlerden gelen Na ve ilave edilen tuz toplamı) 10.2 g olarak bulunmuştur.
Ülkemizde aşırı tuz tüketimini azaltmaya yönelik olarak çeşitli ürünlerde yasal düzenlemeler yapılmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012) uyarınca ekmekteki tuz oranı %25 azaltılmıştır. 100 g ekmekte tuz miktarı 2 gramdan 1.5 grama düşürülmüştür.
Pastırmadaki tuz oranı 100 g kuru malzemede 8.5 gramdan 7 grama düşürülmüştür (Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, 2012).
Kırmızı biberdeki tuz oranı %22 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği 2013). 100 g biberde tuz miktarı 9 gramdan 7 grama düşürülmüştür.
Domates salçasındaki tuz miktarı %64 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Salça ve Püre Tebliği, 2014). 100 g salçada tuz miktarı 14 gramdan 5 grama düşürülmüştür.
Zeytindeki tuz oranı %50 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği, 2014). Maksimum düzey %8 ile sınırlandırılmıştır.
Peynirdeki tuz oranı Türk Gıda Kodeksi uyarınca %35-61 azaltılmıştır. 2015 tarihli Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde farklı peynir türlerine bağlı olarak 100 g peynirdeki maksimum tuz miktarının 3-7.5 g olması öngörülmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği uyarınca (2013) tuz paketlerinin üzerinde "Tuzu Azaltın Sağlığınızı Koruyun" ibaresinin olması zorunludur.
Okul kantinlerinde satışa sunulan besinler için tuz miktarına yönelik kriterler geliştirilmiştir.
27714 sayılı ve 29.09.2014 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan genelge ile kamu kurumlarının kafeteryalarından ve yemekhanelerinden tuzluklar kaldırılmıştır.
Değişik isimlerle piyasada bulunan çeşitli tuzların sağlığa yararlı etkileri olduğuna dair herhangi bir bilimsel veri bulunmamaktadır. Tüm tuz çeşitlerinin ana bileşeni NaCl olup bu tuzların da az tüketilmesi gerekmektedir.
Sonuç olarak her çeşit aşırı tuz (sodyum) tüketiminin kan basıncını arttırdığı, kardiyovasküler hastalıklar için temel risk etmeni olduğu, mide kanser riskini arttırdığı, kanserlerden ölümlere neden olduğu bilinmektedir.
Aşırı tuz tüketiminin azaltılması ve kullanılan tuzun da iyotla zenginleştirilmiş tuz olması önerilmektedir.